pikabu.ru

• Завязывай!

  #comment_63131155

• Продуктивно поработала

• Как я ушёл из поваров в сыровары, ч.3

  Пришло время для того, что вы так ждали- Буррата и Страчателла)
  Ставим молоко, не больше 10 градусов, чтобы лимонная кислота не свернула молоко

  Разводим лимонку в 50мл воды, вводим в молоко, хорошо перемешивая. Даём пару минут для диффузии, начинаем нагрев на среднем огне, помешивая каждые 5 минут до 36 градусов
  Как видно на фото- не точные показатели кислотности молока от производителя привели к не большому свертыванию из-за лимонки, но как я понял- это не критично. (Если знаете точно, прошу, подскажите)

  При наборе 36 градусов, вносим сычужный фермент, разбавленный в 50мл воды, хорошо размешиваем и накрываем пленкой. Оставляем молоко сворачиваться на 25 минут
  Вот такой сгусток получился:

  Проводим тест на чистое отделение. Сырный сгусток очень даже не плох, как я понимаю)

  Нарезаем его на столбики примерно 3 на 3 см

  Даём не много уплотниться и режем под углом

  В итоге получаем нарезанные кубики

  Их аккуратно перемешиваем и даём осесть 15 минут.
  Сливаем зерно в марлю, у меня выход с 20л 3400 после стекания сыворотки в течении 40 минут

  Начинаем делать Страчателлу!) я знаю, что правильно наливать кипяток в тазик и в нем вымешивать тесто, но я же технолог😂
  Решил плавить тесто в кастрюльке с водой, нагретой до 75 градусов, удерживая зерно в дуршлаге

  После секунд 10 прогрева, достаём зерно и начинаем обминать как тесто, до получения такой гладкой текстуры, если надо- подогревая сыр.

  (На этом этапе у нас в руках Моцарелла, можно ее выдавить шариком в холодную воду, дать минут 10 на остывание, нарезать помидорку и схомячить🤫)
  Но мы будем делать из теста бублик

  Затем растягиваем его двумя руками, как лапшу на лагман, сворачивая «восьмеркой» и соединяя концы, чтобы снова был овал. Так тянем до тех пор, пока не почувствуем, что сыр становится упругим. Скидываем эту ленту в холодную воду.
  
  ВАЖНО!!! Чем больше вы греете тесто и играетесь с ним, тем больше уходит влаги из него и оно становится жёстче

  Я уже нарезал ленты на кусочки по 15 см, чтобы было удобно рвать страчателлу. У меня было 1,5кг теста, я рвал 2,5 часа😉

  Когда нарвали нужное кто-во, отжимаем его через дуршлаг и подсаливаем, чтобы было вкусно
  Заливаем сливками, у нас 23%

  Даём этой массе час-два на впитывание сливок, и можно хомячить) (сливок в два раза больше по весам, чем сыра)
  Ну а мы идём дальше, у нас по плану Буррата!
  
  Топим тесто, делаем на столе из него тонкую лепёшку

  Укладываем ее на емкость типо контейнера, чайного стакана и т.д, чтобы была «емкость»

  Накладываем страчателлу, заворачиваем лепешку как хинкали, но не плотно и опускаем низ мешочка в холодную воду, чтобы предотвратить разрыв

  Берём мешочек вот так и второй рукой тянем хвостик

  Отрезаем лишнее и завязываем узел

  Отрезаем лишнее, готово!

  И так 20 штук каждый день, иногда больше)
  
  Для самых искушённых- видео!

  Вот как-то так создаётся этот с виду простой мешочек🥲
  Пишите!
  
  Если хотите подсказать- буду рад!